Kehalalan Bahan-Bahan Pembuat Penganan
Jumat, 12 Desember 2008, 08:17 WIB
dikupas dari situs Republika :
Pernahkan Anda menghitung berapa jenis bahan yang digunakan untuk membuat sepotong cake?
Betul, bahan pokok pembuat cake adalah tepung, gula, telur. Lalu ada pengembang, agar penganan yang kita buat itu tidak keras seperti papan. Jumlahnya bisa satu, bisa juga lebih. Bila dijumlah, mungkin bahan saja bahan pendukung ini lebih dari tiga. Lantas, pernahkah terfikirkan oleh kita tentang kue yang tersaji itu harusnya tak hanya enak, tetapi juga halal dan thayib?
Sekarang, mari kita telisik satu per satu bahan pembuat cake itu. Langkah awal yang perlu ditempuh adalah dengan meneliti sejauh mana status kehalalan tepung. Bahan inilah yang pada umumnya merupakan bahan utama dalam pembuatan kue atau roti. Secara garis besar tepung terbagi menjadi dua yaitu tepung gandum keras dan lunak.
Tepung gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi dan puff pastry. Sedangkan tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Pada tepung gandum sering ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan.
Salah satu bahan aditif yang sering ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein. Ia berfungsi sebagai improving agent, yaitu meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan. Sistein, bisa melembutkan gluten -- protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum -- sehingga adonan tepung gandum menjadi lebih lembut.
Di samping melembutkan, sistein juga bisa membuat adonan mengembang lebih besar. Masalahnya, L-sistein yang banyak tersedia di pasaran terbuat dari rambut manusia, khususnya, yang diproduksi di Cina. Karena terbuat dari salah satu bagian tubuh manusia maka L-sisrtein hukumnya haram. Maka tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia tak boleh digunakan untuk membuat kue.
Selain bahan aditif yang ditambahkan ke dalam tepung terigu untuk memperbaiki sifatnya, ada pula bahan aditif yang ditambahkan ke dalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk tujuan itu adalah mineral dan vitamin.
Dari segi kehalalan, hal yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan di antaranya adalah vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair, maka perlu 'campur tangan' gelatin. Dan Anda tentu tahu, tak semua gelatin halal.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah bahan pengembang. Ini adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya.
Demikian pula pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Bila bahan pengembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida. Gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam gluten sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan jenis pertama yang digunakan adalah baking soda yang merupakan bahan kimia bernama sodium karbonat.
Bahan ini dibuat secara sintetis kimia dan tak ada masalah dengan status kehalalannya. Ada bahan pengembang jenis lainnya yaitu baking powder yang merupakan campuran antara baking soda dengan asam pengembang. Bahan yang bisa untuk asam pengembang adalah garam fosfat, sodium alumunium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar.
Dari semua bahan di atas yang tak boleh digunakan adalah cream of tartar sebab ia merupakan garam potasium dari asam tartarat yang didapatkan dari hasil samping industri wine. Ini makanya bahan ini tak boleh digunakan oleh umat Islam. Meski pada kenyataannya bahan ini sering dimasukkan dalam resep pembuatan kue.
Ada pula yang disebut ready prepared cake mixes yang merupakan bahan campuran siap pakai. Ini biasanya digandrungi oleh mereak yang sangat sibuk. Bahan ini merupakan campuran antara tepung gula, baking powder, tepung telur, bahan perisa serta pewarna.Cara menggunakannya hanya dengan mencampurkannya dengan mentega juga susu.
Bila ditinjau dari segi kehalalannya maka bahan-bahan yang biasa meragukan adalah pada tepung telur, bahan perisa atau sering disebut flavour dan pewarna. Maka akan lebih aman bila masyarakat membeli produk-produk yang berlabel halal.
Bahan lainnya adalah shorthening yang bisa berasal dari lemak hewan maupun tumbuhan. Bahan ini berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran, shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.
Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual dipasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya. Dari sumbernya shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman.
Ada pula margarin yang mualnya dibuat sebagai substitusi untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 persen mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Sedangkan pembuatan margarin umumnya menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan bahan lainnya seperti emulsifier, flavour, dan pewarna. Bahan tambahan inilah yang sering menjadi titik kritis kehalalannya.
Untuk melembutkan tekstur kue banyak orang menggunakan bahan yang disebut TBM. Sebenarnya, TBM merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG) . MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.
Tak banyak berbeda fungsinya dengan TBM adalah SP. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat,palmitic, oleic dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.fer/berbagaisumber/dokrep/Desember 2004
Betul, bahan pokok pembuat cake adalah tepung, gula, telur. Lalu ada pengembang, agar penganan yang kita buat itu tidak keras seperti papan. Jumlahnya bisa satu, bisa juga lebih. Bila dijumlah, mungkin bahan saja bahan pendukung ini lebih dari tiga. Lantas, pernahkah terfikirkan oleh kita tentang kue yang tersaji itu harusnya tak hanya enak, tetapi juga halal dan thayib?
Sekarang, mari kita telisik satu per satu bahan pembuat cake itu. Langkah awal yang perlu ditempuh adalah dengan meneliti sejauh mana status kehalalan tepung. Bahan inilah yang pada umumnya merupakan bahan utama dalam pembuatan kue atau roti. Secara garis besar tepung terbagi menjadi dua yaitu tepung gandum keras dan lunak.
Tepung gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi dan puff pastry. Sedangkan tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Pada tepung gandum sering ditambahkan bahan-bahan aditif yang berfungsi untuk meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang dihasilkan.
Salah satu bahan aditif yang sering ditambahkan pada pembuatan tepung gandum yaitu L-sistein. Ia berfungsi sebagai improving agent, yaitu meningkatkan sifat-sifat tepung gandum yang diinginkan. Sistein, bisa melembutkan gluten -- protein utama gandum yang berperan dalam pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum -- sehingga adonan tepung gandum menjadi lebih lembut.
Di samping melembutkan, sistein juga bisa membuat adonan mengembang lebih besar. Masalahnya, L-sistein yang banyak tersedia di pasaran terbuat dari rambut manusia, khususnya, yang diproduksi di Cina. Karena terbuat dari salah satu bagian tubuh manusia maka L-sisrtein hukumnya haram. Maka tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari rambut manusia tak boleh digunakan untuk membuat kue.
Selain bahan aditif yang ditambahkan ke dalam tepung terigu untuk memperbaiki sifatnya, ada pula bahan aditif yang ditambahkan ke dalam tepung terigu dengan maksud untuk memperkaya nilai gizinya. Bahan aditif yang biasa ditambahkan untuk tujuan itu adalah mineral dan vitamin.
Dari segi kehalalan, hal yang patut diperhatikan adalah penambahan vitamin yang tidak larut dalam lemak dan mudah rusak selama penyimpanan di antaranya adalah vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam produk pangan berair, maka perlu 'campur tangan' gelatin. Dan Anda tentu tahu, tak semua gelatin halal.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah bahan pengembang. Ini adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya.
Demikian pula pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Bila bahan pengembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida. Gas inilah yang kemudian terperangkap di dalam gluten sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan jenis pertama yang digunakan adalah baking soda yang merupakan bahan kimia bernama sodium karbonat.
Bahan ini dibuat secara sintetis kimia dan tak ada masalah dengan status kehalalannya. Ada bahan pengembang jenis lainnya yaitu baking powder yang merupakan campuran antara baking soda dengan asam pengembang. Bahan yang bisa untuk asam pengembang adalah garam fosfat, sodium alumunium fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar.
Dari semua bahan di atas yang tak boleh digunakan adalah cream of tartar sebab ia merupakan garam potasium dari asam tartarat yang didapatkan dari hasil samping industri wine. Ini makanya bahan ini tak boleh digunakan oleh umat Islam. Meski pada kenyataannya bahan ini sering dimasukkan dalam resep pembuatan kue.
Ada pula yang disebut ready prepared cake mixes yang merupakan bahan campuran siap pakai. Ini biasanya digandrungi oleh mereak yang sangat sibuk. Bahan ini merupakan campuran antara tepung gula, baking powder, tepung telur, bahan perisa serta pewarna.Cara menggunakannya hanya dengan mencampurkannya dengan mentega juga susu.
Bila ditinjau dari segi kehalalannya maka bahan-bahan yang biasa meragukan adalah pada tepung telur, bahan perisa atau sering disebut flavour dan pewarna. Maka akan lebih aman bila masyarakat membeli produk-produk yang berlabel halal.
Bahan lainnya adalah shorthening yang bisa berasal dari lemak hewan maupun tumbuhan. Bahan ini berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran, shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih.
Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual dipasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya. Dari sumbernya shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan, karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman.
Ada pula margarin yang mualnya dibuat sebagai substitusi untuk mentega. Pada beberapa kasus, seperti cake margarine, hampir 10 persen mentega ditambahkan sebagai campuran cake margarine. Sedangkan pembuatan margarin umumnya menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan bahan lainnya seperti emulsifier, flavour, dan pewarna. Bahan tambahan inilah yang sering menjadi titik kritis kehalalannya.
Untuk melembutkan tekstur kue banyak orang menggunakan bahan yang disebut TBM. Sebenarnya, TBM merupakan nama dagang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG) . MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau pun tanaman ataupun campuran keduanya. Dari segi kehalalannya TBM perlu dipertanyakan, yaitu sumber MG dan DG yang digunakan.
Tak banyak berbeda fungsinya dengan TBM adalah SP. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat,palmitic, oleic dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Karenannya dari segi kehalalannya bahan ini juga termasuk salah satu yang diragukan.fer/berbagaisumber/dokrep/Desember 2004
Tidak ada komentar:
Posting Komentar